Биологическая ценность пищевых белков и методы ее определения. влияние технологической обработки на биологическую ценность и усвояемость белка

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

По химическому составу

По химическому составу белки классифицируются на следующие разновидности:

1. Голопротеиды или простые белки, при гидролизе которых вырабатываются только аминокислоты. Примерами этих веществ являются коллагены (волокнистые и шаровидные), инсулин и альбумины.

2. Гетеропротеины или конъюгированные белки, которые содержат протезную группу или полипептидные цепи. Неаминокислотную часть называют протезной группой. Такими белками являются цитохром и миоглобин. Конъюгированные белки классифицируются по особенностям их протезной группы:

липопротеины: холестерин, фосфолипиды и триглицериды;
нуклеопротеиды: нуклеиновая кислота;
металлопротеины: металлы.

3. Хромопротеины — это конъюгированные белки, с хромофорными группами.

4. Фосфопротеины – это белки, которые конъюгированы с радикалом, содержащим фосфат. И отличающимся от отличным от фосфолипида и нуклеиновой кислоты.

5. Гликопротеины – эта группа состоит из углеводов.

Жирные продукты

Поступление в необходимом количестве жиров также важно, как потребление углеводов и белков. Организму вреден как переизбыток, так и нехватка липидов (lipos (лат.) – жир)

С жирными продуктами организм получает возможность создать жировую прослойку, снижающую потери тепла. Липиды предохраняют ткани от повреждения при падениях. Они участвуют в формировании клеток, нервных путей, соединительной ткани.

Продукты, богатые жирами, также дают организму полиненасыщенные жирные кислоты омега. Чтобы покрыть их суточную потребность, достаточно ежедневно употреблять 25-30мл растительных масел.

Холестерин необходим клеткам, а также для синтеза гормонов и витамина D. Чтобы избежать развития атеросклероза, достаточно потреблять 0,3–0,5г холестерина в сутки. Холестерином богаты такие продукты питания, как яйца, сыры, жирные сорта рыбы.

Дефицит жирной пищи ухудшает состояние волос, кожи, ослабевает иммунитет, хуже усваиваются жирорастворимые витамины А, D, Е, К.

Каждый день должно поступать 1г жира на 1г белка, приблизительно 80-85г. При более точном расчете принимают, что доля жира для покрытия суточных энергозатрат должна составлять 25-30%.

Например, если организм расходует в сутки 3000ккал, то жирными продуктами должно покрываться 750ккал. Учитывая, что при сгорании 1г жиров выделяется 9Ккал энергии, суточная доля в данном случае составит 750 / 9 = 83г.

Животные жиры должны составлять 70%, растительные – 30% суточного рациона.

Наиболее полезно сливочное масло и свиное сало. Растительные масла лучше употреблять нерафинированные, например: подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, использовать их только для заправки холодных блюд.

Таблица 4. Содержание жиров в некоторых продуктах питания

Продукт (100 г) Содержание жира, г
Растительные масла 99,9
Масло сливочное 82
Майонез 78,9
Фундук 67
Грецкий орех 61
Миндаль 57
Семена подсолнечника 52
Свинина жирная 49
Арахис 45
Сырокопченая колбаса 44
Шоколад 35
Халва 30
Сыр 27
Вареная колбаса 23
Сосиски 19
Сельдь 19
Семга 15
Крольчатина 13
Говядина 12
Яйцо куриное 12
Икра осетровая зернистая 10
Куриное мясо 9
Скумбрия 9
Горбуша 7
Ветчина 5
Молоко 3,2

В жировой ткани животного скапливаются всевозможные вредные вещества. С продуктами питания, содержащими животный жир, они оказываются в человеческом организме. Поэтому не стоит употреблять в пищу кожу птиц, корочки свиного са­ла.

Животные жиры лучше заменить продуктами, богатыми растительным жиром, орехами, семечками. Стоит ограничить употребление свиных отбивных, жареного мяса, холодца, жареного картофеля, бульонов из жирных сортов рыбы, жирных сортов сыра и творога, мороженого, взбитых сливок.

Особенно вредно жарить на жире, поэтому лучше готовить в сковороде с антипригарным покрытием. Для снижения контакта жира с пищей используют посуду с ячейками на дне.

Польза мяса индейки для организма человека

Употребление мяса индейки снабжает организм значительным количеством белка и селена, способствует улучшению сна, помогает похудеть и бороться с депрессией. Вот чем полезно мясо индейки для организма человека:

1. Высокий уровень белка

Индейка – хороший белковый продукт, содержащий почти 30 грамм белка на 100 граммовую порцию, что покрывает практически 60% от суточной потребности человека в белке.

Нам нужен белок практически для всего. Не только наши мышцы, волосы, кожа и ногти состоят из белка, но белок также переносит кислород, помогает в свертывании крови, а также играет решающую роль в восстановлении и регенерации клеток ткани.

Кроме того, присутствие достаточного количества белка в вашем рационе может помочь поддерживать нормальную массу тела, способствовать здоровью мозга и сердца, а также поддерживать нормальный уровень сахара в крови.

2. Мясо индейки способствует улучшению сна

Индейка богата триптофаном – аминокислотой, которая помогает регулировать сон. Триптофан является предшественником мелатонина – гормона, который участвует в контроле вашего цикла сна. Один анализ, состоящий из 19 исследований, показал, что мелатонин может увеличить общее время сна, сократить время, необходимое для засыпания и улучшить общее качество сна ().

Во многих исследованиях было выявлено, что увеличение потребления триптофана способствует улучшению сна. Это также способствует увеличению сонливости и уменьшению количества времени, необходимого для засыпания, улучшению качества сна у людей с нарушениями сна, такими как бессонница, снижению пробуждения и увеличению фазы быстрого сна (, , ).

3. Мясо индейки помогает похудеть

Мясо индейки хорошо усваивается, имеет низкое количество калорий и содержит высокий уровень белка, что делает его отличным диетическим продуктом, помогающим сбросить несколько килограмм лишнего веса. Высокобелковая диета может помочь снизить уровень грелина – гормона голода, помогающего уменьшить тягу к пище и аппетит (). Было выявлено, что белковая пища повышает метаболизм и снижает потребление калорий (, ).

Кроме того, организму необходимо использовать больше калорий, чтобы переваривать белок, по сравнению с другими макроэлементами, такими как углеводы и жиры. Это означает, что употребляя в пищу продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо индейки, а не продукты с высоким содержанием углеводов или жира, вы потратите больше калорий на переваривание и в конечном итоге получите меньшее количество полезных калорий ().

4. Высокий уровень селена

Мясо индейки является хорошим источником селена, обеспечивая организм более чем на 50% от суточной потребности при употреблении всего 100 грамм индейки. Этот минерал играет центральную роль во многих аспектах здоровья. Селен приносит пользу вашему метаболизму, повышает иммунитет и действует как антиоксидант для защиты от повреждения, наносимого свободными радикалами и воспалением.

Было выявлено, что этот важный минерал обладает противораковыми свойствами и даже связан с уменьшением риска развития ишемической болезни сердца (, ).

Помимо индейки, богатыми источниками селена являются бразильские орехи, яйца, семена подсолнечника, лосось и семена чиа. Их употребление в пищу помогает получить достаточное количество этого минерала и избежать его дефицита.

Подробно о селене вы можете узнать на этой странице – Селен: польза и вред для организма, норма, источники, побочные эффекты.

5. Мясо индейки может помочь бороться с депрессией

Благодаря высокому содержанию триптофана, индейка может также помочь в лечении таких состояний, как депрессия. Это связано с тем, что триптофан способен стимулировать производство серотонина – нейромедиатора, который находится в мозге, пищеварительном тракте и тромбоцитах. Считается, что серотонин контролирует баланс настроения, а его дефицит связан с более высоким риском развития депрессии ().

В одном исследовании из Квебека было выявлено, что дефицит триптофана значительно снижает настроение у здоровых женщин (). В обзоре, опубликованном в Cochrane Database of Systematic Reviews, также сделан вывод о том, что триптофан более эффективен при лечении депрессии, чем плацебо, хотя исследователи отметили, что необходимы дополнительные доказательства ().

В дополнение к увеличению потребления триптофана из таких продуктов, как мясо индейки, другие природные средства для лечения депрессии включают в себя физические упражнения, здоровое питание, прием пробиотиков и получение достаточного количества витамина D от солнца или приема добавок.

Почему разные белки усваиваются по-разному

Поступив в пищевой тракт человека, протеины расщепляются за счет пищеварительных ферментов до аминокислот, а те, в свою очередь, до элементарных составляющих: воды, углекислого газа и аммиака, которые всасываются в кишечнике и отправляются во все органы и ткани для включения в биохимические реакции. Переваривание белков зависит от активности ферментов желудочно-кишечного тракта конкретного человека, а также от степени денатурации белков в процессе приготовления пищи.

Известно, что белки различного происхождения усваиваются по-разному: одни улетают, только ну!, а другие в течение нескольких часов ползут по кишечнику. Какие факторы определяют усвоение белка? Его строение, та самая структура белка, о которой рассказывалось .

Молочный протеин находится в растворе в виде шариков – глобул, легко доступных пищеварительным ферментам. При створаживании, т.е. выпадении казеина в осадок, молекулярные связи перестраиваются, белковые цепочки раскручиваются и перекручиваются в плотные комки. Организму становится сложнее разобраться в этом хаосе, и  усвоение затягивается. Это похоже на то, как в процессе шитья или вязанья рукодельница быстро тянет нитку из клубка, но если нитка запуталась, работа резко замедлится.

Нужно ли пить сырое молоко? С продуктами, произведенными на неизвестных фермерских хозяйствах, этого делать точно не стоит. К потреблению денатурированных белков мы привыкли, а вот к инфекциям – нет. Сальмонеллез, бруцеллез и туберкулез – точно не то, что следует испытать в жизни.

Очень быстро усваиваются яичные белки, белки, содержащиеся в рыбе и морепродуктах.

Белок мяса  имеет волокнистую  структуру, волокна сшиты поперечными связями, потому они жесткие, пищеварительным ферментам трудно к ним подступиться, не удивительно, что мясо – продукт, тяжелый для усвоения. В процессе варки поперечные связи рвутся, что облегчает задачу по расщеплению волокон, но для полного усвоения, организму требуется от 3 до 6 часов.

Растительный белок содержится в различных семенах – злаковых и бобовых растений, а также в орехах. Упакован он там  плотно, ибо заложен на длительное хранение, к тому же связан с целлюлозой, поэтому без дополнительной механической и тепловой обработки его не достать. Наши предки к сорока годам стирали зубы до десен, перемалывая вместо мельницы зерна дикорастущих злаков, чтобы добраться до растительного белка.

Грибные белки находятся в соединении с хитином. Видели панцирь краба или рака? Вот это хитин и есть. Человеческие пищеварительные соки переваривать хитин не умеют, поэтому белки грибов усваиваются всего на 20-30%.

В настоящее время в питании, особенно спортивном, используются высоко концентрированные белки различного происхождения – сухие протеины. Наиболее распространены  следующие:

Сывороточный – изготавливается из молочной сыворотки, обладает высочайшей биологической ценностью ( > 100%) , быстро усваивается

Яичный – биологическая ценность 100%, время всасывания 4-6 часов

Казеиновый, биологическая ценность 80%, усваивается до 12 часов, поддерживая ощущение сытости, что важно в программах контроля веса

Соевый – биологическая ценность 59-74%, усваивается медленнее яичного, но быстрее казеинового.

Какая суточная норма калорий для похудения?

Если же говорить о похудении, тогда количество калорий урезается на 15%. Таким образом, если у вас вышло 2000 калорий, то для нормального похудения вам необходимо поддерживаться рацион в пределах 1700 ккал.

Вот так легко можно посчитать суточную норму калорий для похудения, однако, помимо этого способа существует еще несколько. Мы все их разобрали и свели в одну таблицу.

Название Суть методики Формула Коэффициенты
Идеальный вес Расчет идеального веса и норма калорий ИВ = рост * коэффициент телосложения * коэффициент подвижности До 25/после 26 лет:

тонкое телосложение – 325/335;

широкое – 370/380.

УМ (до 60 лет) = (0,034 * масса тела + 3,538) * 240 * коэффициент подвижности;

УМ (старше 61 года) = (0,038 * масса тела + 2,755) * 240 * коэффициент подвижности;

1,5 – максимальная.

Помимо суточной нормы калорий для похудения, необходимо учитывать и качество своего рациона. Это означает, что необходимо в правильных пропорциях потреблять нужное количество белков, углеводов и жиров. Ведь помимо энергии, вместе с продуктами организм получает полезные вещества в виде минералов и витаминов. Эти элементы важны для нормального состояния волос, кожи, ногтей, зубов.

Вкусный рецепт! Как использовать открывашку для консервов

В зависимости от цели пропорция БЖУ будет выглядеть по-разному, ниже в таблице мы расписали соотношение нутриентов по целевым назначениям.

Миффлин — Сен Жеор Считается наиболее точным способом для расчета нормы калорий для женщин УМ = (9,9 * масса тела + 6,25 * рост – 4,92 * возраст – 161) * коэффициент активности
Харрис-Бенедикт Выведена формула порядка ста лет назад, однако, считается не столь неактуальной для современного общества УМ = 665,1 + 9,563 * масса тела + 1,85 * рост – 4,676 * количество лет
Всемирная организация здоровья Учитывается возраст и уровень подвижности УМ (до 30 лет) = (0,062 * масса тела + 2,036) * 240 * коэффициент подвижности;
Коэффициент подвижности:
Итоговая цель Соотношение белков-жиров*углеводов (%)
Набор массы БЖУ = 30-20-50
Для поддержания веса БЖУ = 30-30-40
Для сброса лишнего веса БЖУ = 40-30-30

Как видно из таблицы выше, во время похудения необходимо делать акцент на употреблении белковой пищи, так как именно белок помогает удерживать мышечную массу во время занятий спортом и не откладывается в жировую ткань. Углеводы – это именно те нутриенты, которые чаще способствует росту веса, так как при их избытке вся энергия преобразуется в жир. Лучше отдать предпочтения сложным углеводам, так как они дольше перерабатываются и дают сытость на длительное время. А вот среди жиров стоит делать упор на растительный тип (растительные масла, бобовые).

Рассчитать суточную норму калорий для похудения несложно, но есть несколько частых ошибок, которые могут свести все усилия к нулю. Их необходимо учесть и избегать:

  1. Некорректная информация относительно пищевой ценности. Многие используют готовые программы для подсчета калорий, однако, некоторые из рецептов могут учитывать продукт не по весу, а по количеству штук. В этом случае сложно будет вычислить правильный показатель калорийности и подавно учесть соотношение БЖУ. Для большей корректности составляйте собственные рецепты при помощи кулинарных весов.
  2. Проба блюда. Понятно, что любая хозяйка должна снять пробу, чтобы узнать о вкусе своего блюда, но этого делать не стоит. Проба продуктов до их итогового взвешивания может создать погрешности в итоговых результатах.

Белок

В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава.

Биологическая функция белка

  • источник незаменимых (несинтезируемых) аминокислот;
  •  источник энергии.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, их можно получить только с пищей. По этой причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты; годовая потребность человека в полноценном белке – 20кг. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом, если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении. В организме депо для аминокислот нет, а синтез белка происходит только в условиях наличия всех незаменимых аминокислот при заданной количественной пропорции.

Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими аминокислотами, входят радикалы так называемых незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, трео-нина). Четыре аминокислоты – тирозин, цистеин, аргинин и гистидин – считают условно незаменимыми.

Формула сбалансированного питания

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может приводить к весьма тяжелым последствиям.

На основе многолетних медико-биологических исследований  был предложен критерий для определения качества белка – эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (таблица 2) и в наибольшей степени отвечающей потребностям организма.

Таблица 2 – Критерий для определения качества белка, сбалансированный по незаменимым аминокислотам

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор:

АКС белка продукта – содержание каждой незаменимой аминокислоты, мг/100 г белка продукта; АКС белка эталона – содержание той же незаменимой аминокислоты, мг/100г белка эталона.

Лимитирующей БЦ аминокислот считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Применительно к мясным изделиям расчет скора ведут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и сумма серосодержащих (метионин+цистин).

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. При жестких режимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

Показатели потенциальной биологической ценности белка

Рисунок 2 – Показатели потенциальной биологической ценности белка

Кроме определения аминокислотного скора некоторые исследователи применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Корпачи, показатель Митчелла и другие), причем наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины качественного белкового показателя (КБП), представляющего собой отношение количества триптофана к ок-сипролину. Этот метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительно-тканных белков. Как известно, все мышечные белки содержат триптофан, которого нет в соединительной ткани. Однако, в коллагене находится до 14% заменимой аминокислоты – оксипролина, отсутствующего в полноценных белках мяса. По этой причине считают, что чем выше КБП, тем лучше качество мясного сырья. Для различных видов мяса величина КБП колеблется в широких пределах и, в частности, составляет для говядины – 6,4, для свинины – 7,2, баранины – 5,2, куриного мяса – 6,7. Необходимо отметить, что знание аминокислотного состава и аналитический расчет вышерассмотренных показателей биологической ценности позволяют иметь представление лишь о потенциальной ценности белкового компонента, так как организм человека использует не все, что поступает в него с пищей, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и попадает в кровь.

Вода

В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть -адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги -более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при соотношении белок:жир:вода – 1:1 (0,8): (4:5).

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность переваримости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством важное значение приобретает определение показателя Аw – активность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства

Польза и вред белков

Помимо того, что белок является основным «строителем» в организме, он поддерживает жидкостный баланс в желудочно-кишечном тракте, в головном и спинном мозге

Еще одной важной функцией белка является транспортировка питательных веществ и лекарств

Присутствие белка в организме должно быть строго сбалансированным. Его доля в рационе питания должна составлять не менее 40%. Недостаток или избыток может привести к негативным последствиям.

Недостаток белков ведет к дефициту азота и распаду тканевых белков. Понижается иммунитет, угнетается гормональная деятельность эндокринной системы. Появляются вялость мышц, сухость кожных покровов, ломкость ногтевых пластин и выпадение волос.

Избыток белков вызывает в организме гнилостные процессы в кишечнике и чрезмерную нагрузку на печень и почки. Также избыток белков ведет к дисбалансу в работе нервной системы вплоть до нервных срывов.

Белки крайне необходимы для организма, но чтобы белковые продукты приносили только пользу, важно контролировать их употребление и дополнять другими ценными питательными веществами. Белковые диеты необходимо проводить под наблюдением специалистов, а спортивное питание строго дозировать

Тогда белок станет главным помощником в укреплении вашего здоровья.

Белковые диеты необходимо проводить под наблюдением специалистов, а спортивное питание строго дозировать. Тогда белок станет главным помощником в укреплении вашего здоровья.

Белок растительного происхождения

Белок в растительных продуктах считаются менее полноценным, потому что не имеет в своем составе полного набора аминокислот. Растительные белки не могут в полной мере обеспечить организм веществами необходимыми для восстановления и роста клеток. Они содержатся в бобовых, зерновых, овощах, фруктах и других растительных продуктах.

Белки животного происхождения

Белки животного происхождения считаются полноценными, потому что обладают полным набором различных аминокислот, необходимых для жизнедеятельности организма. Животные белки можно найти в мясных, рыбных, и молочных продуктах.

Качество. Пищевая ценность

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органо-лептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических процессов, внешних воздействий, а также за счет используемых аддитивов. С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития.

В общем виде физиологические потребности человека в различных веществах с учетом их энергетической ценности определены медиками и представлены в виде формулы сбалансированного питания (таблица 1).

Таблица 1 – Физиологические потребности человека в различных веществах с учетом их энергетической ценности

Поэтому для характеристики продукта питания необходимо в принципе определить его общий и элементный состав, установить степень соответствия каждого компонента формуле сбалансированного питания и найти так называемый интегральный скор.

Интегральный скор, выражаемый в энергетических единицах (на 3000 ккал), отражает способность пищевого продукта удовлетворять потребности организма в пищевых веществах.

По общепринятой терминологии в понятие “пищевая ценность”, входит как количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия (рисунок 1).

Рисунок 1 -Количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки. В зависимости от вида и состава мясопродукты имеют различную энергоемкость – от 100 до 350 ккал на 100 грамм продукта.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белки – 84,5%, жир – 94%, углеводы – 95,6%) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно расчитать физиологическую энергетическую ценность продукта.

В среднем энергетическая ценность самих пищевых веществ относительно стабильна. При окислении в организме 1 г выделяется:

Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении.

Однако, одновременно пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов.

С этих позиций весьма важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного состава, так и уровнем перевариемости и ассимиляции белка в организме.

Что такое пищевая ценность продуктов питания

Это комплексное свойство еды, содержащее определенное количество энергии, которая образовывается при окислении углеводов, жиров и белков. Она необходима для выполнения базовых физиологических и химических функций организма. Любой элемент потребляемой человеком еды, будь она животного или же растительного происхождения, имеет свою калорийность, которая измеряется килокалориями или килоджоулями. Комплекс, который заключается в пищевой ценности продуктов питания, состоит из таких элементов:

  • энергетическая ценность;
  • биологическая эффективность;
  • гликемический индекс;
  • физиологическая ценность.

Энергетическая ценность

ЭЦ – количество энергии, высвобождаемой в организме человека при употреблении той или иной пищи. Энергетическая ценность (калорийность) должна примерно совпадать с ее затратами. Изменения в большей или меньшей степени обязательно приведут к неприятным последствиям

Например, регулярное накопление пищевой энергии, превышающее суточные потребности организма – путь к ожирению, поэтому важно рассчитать долю потребляемых жиров, белков и углеводов в зависимости от персональной активности. Это можно сделать онлайн на большинстве сайтов, посвященных диетологии

Биологическая эффективность

Это определение означает показатель качества жировых компонентов в пище, содержание в ней полиненасыщенных кислот, витаминов, прочих необходимых минеральных веществ. В природе этих веществ существует множество, однако для построения организма их необходимо всего 22. Восемь аминокислот являются незаменимыми (не синтезируются самостоятельно):

  • метионин;
  • лейцин;
  • триптофан;
  • фенилаланин;
  • лизин;
  • изолейцин;
  • валин;
  • треонин.

Гликемический индекс

Помимо калорийности, любой продукт, употребляемый человеком, обладает гликемическим индексом (ГИ). Это условное определение скорости расщепления углеводсодержащей пищи. За норматив принято считать ГИ глюкозы – 100 единиц. Чем быстрее протекает процесс расщепления любого продукта, тем больше его показатель гликемического индекса. Врачи-диетологи пищу подразделяют на группы с высоким (пустые углеводы) и низким (медленные) ГИ.

Физиологическая ценность

Этот элемент пищевой ценности определяется способностью продуктов воздействовать на важные системы организма человека:

  • Пектин и клетчатка (балластные вещества) благоприятно влияют на переваривание пищи и проходимость кишечника.
  • Алкалоиды кофе и чая возбуждают сердечно-сосудистую и нервную системы.
  • Витамины, содержащиеся в продуктах, настраивают иммунитет человеческого организма.

Калорийность пищевых продуктов.
Смотреть видео

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий